Culture du riz Camargue

Le riz constitue aujourd’hui l’aliment de base de la moitié des habitants de la planète. Il est cultivé depuis des millénaires en Asie où il s’est propagé à partir de la Thaïlande du Cambodge et du sud de la Chine. À l’époque de l’Empire perse, il y a environ 2 500 ans, la plante fit son apparition au Proche-Orient. Les Maures l’introduisirent en Espagne. De là, elle parvint en Italie avant d’atteindre la France à la fin du XIIIe siècle. Dans les deux siècles qui suivirent, de nombreuses rizières apparurent en Provence. Un décret de Henri IV en témoigne, qui ordonne aux paysans camarguais de cultiver du riz, de la canne à sucre et de la garance.

De nombreux essais ont démontré que la Ca­margue est la seule région de France où l’on peut cultiver le riz.Ce n’est pas le riz indiqué pour réaliser vos suhi avec votre easy roll sushi maker machine mais la riziculture ne s’est vraiment développée qu’après la canalisation du Rhône et la construction de digues devant la mer en 1870, ce qui eut pour conséquence de saler les champs. Le riz n’était alors qu’une culture intermédiaire, qui préparait surtout les sols à la vigne.

L’arrêt des importations de riz pendant la Seconde Guerre mondiale et l’indépendance de l’Indochine qui se profilait, déclenchèrent après 1945 une nouvelle initiative promue par le plan Marshall un plan de reconstruction proposé par le général américain George Marshall. On créa alors des canaux d’irrigation et des stations de pompage. La vigne céda la place et, jusqu’en 1960, on cultiva 30 000 hectares de rizières ; il en subsiste aujourd’hui 25 000.

Avant de planter le riz, il faut niveler les champs. C’était autrefois un travail très com­pliqué : il fallait planter des pieux tous les dix mètres, mesurer ensuite la hauteur du sol avant de boucher les trous et araser les bosses. Au milieu des années 80, on commença à utili­ser des appareils à rayon laser, transmettant les valeurs mesurées à un tracteur niveleur, dans lequel un ordinateur règle la levée et la descente de la pelle. On arrive ainsi à niveler un champ avec une marge de deux centi­mètres. Cette technologie de pointe a des avantages évidents. Sur le sol ainsi préparé, le niveau de l’eau peut rester plus bas qu’aupa ravant, ce qui économise de l’énergie, du temps et de l’argent.

Aujourd’hui, il n’y a que 5 à 10 centimètres d’eau dans les rizières. Cela a une influence directe sur le rendement, qui dépend des températures. Plus le niveau de l’eau est bas, plus celle-ci se réchauffe.

La riziere de camargue

Ce facteur joue un grand  rôle en Camargue où l’on trouve les rizicultures les plus septen­trionales d’Europe. On cultive également du  riz autour du bassin méditerranéen, en Espagne, au Portugal, en Italie et en Grèce.

Le temps est donc compté. On sème le 15 avril. Le riz est la seule céréale dont on n’enterre pas la semence, celle-ci étant posée à la surface du sol. Les champs sont inondés 4 à 5 jours avant les semailles, afin que l’eau puisse se réchauffer. En effet, les eaux du Rhône dont on se sert pour irriguer les rizières proviennent à cette époque de la fonte des neiges alpines, et elles sont froides. Le riz a besoin d’une température de 15 à 17 °C pour germer. Si cela ne se produit pas dans les vingt jours qui suivent, le grain moisit et il faut réensemencer.

Des désherbants sélectifs rendent inutile le re­piquage pour lequel un travailleur a besoin d’une semaine par hectare. Les cultivateurs de riz biologique ont une méthode simple et na­turelle : ils submergent les rizières avant la da­te des semailles. Dès que les herbes parasites germent, ils les assèchent. Quand les herbes parasites sont desséchées, on retourne le sol sur 2 centimètres pour les enterrer. Ensuite la rizière est à nouveau submergée et les se­mailles ont lieu, mais en utilisant davantage de grain à l’hectare, soit 225 kilos. Un mois plus tard, on retire l’eau petit à petit pour que les jeunes pousses qui flottent encore puissent prendre racine. Ensuite la rizière est à nou­veau inondée.

Le riz fleurit dans la seconde moitié du mois d’août. La floraison ne dure qu’une heure et demie et se produit entre 12 et 14 heures. Si la fleur s’ouvre mal, l’enveloppe reste vide. Les épis vides sont droits, les épis pleins sont pen­chés. L’évolution du riz, de la graine germée à la plante mâture, dure de 130 à 150 jours. Il ne supporte pas de température inférieure à 12 °C, ce qui peut causer des difficultés lorsque l’automne est froid.

Une loi interdit aux riziculteurs de blanchir leur riz et de le vendre. En Camargue, trois petites exploitations se chargent de préparer et de commercialiser les récoltes des rizières bios qui comptent 1 000 hectares. Le riz mûr a un taux d’humidité de 25 à 27 pour cent quand on le récolte. On ne peut le décortiquer que lorsque ce taux d’humidité est descendu à 14 pour cent. Traditionnellement, le riz est séché immédiatement dans des fours spéciaux, ce qui entraîne beaucoup de brisures.

Joseph Bon, le premier riziculteur français à adhérer aux méthodes biologiques en 1963, avant d’installer l’année suivante le hangar de son moulin à riz, eut l’idée d’une méthode de séchage aussi originale qu’efficace : il utilise le mistral, si fréquent dans le delta du Rhône.

Le riz récolté est disposé en tas lisses de 6 mètres de hauteur dans 10 cellules en bois dont chacune peut contenir 250 à 300 tonnes de riz. Quatre ventilateurs gigantesques aspi­rent le vent sec et soufflent un mètre cube par seconde dans chaque cellule. Le riz est ainsi séché au ralenti. Les brisures sont beau­coup moins importantes et les graines gar­dent leur germe.

Le riz non traité, le « paddy », est enveloppé de glumes très dures. Le décorticage permet d’ob­tenir du riz cargo brun possédant encore son germe et son péricarpe argenté, qui contiennent les plus grandes partis des éléments nutritifs inté­ressants : les vitamines B 1, 2, et 3 mais aussi d’autres vitamines ainsi que les huit acides ami­nés essentiels: Le riz complet est comparable aux légumes, la meilleure tempéra­ture de stockage étant de 5 °C. Le froid protège le riz complet et les autres céréales des in­sectes et des parasites. N’hésitez donc pas à le conserver au réfrigérateur.

Au cours de l’opération suivante, le riz passe dans une machine abrasive qui lui ôte sa der­nière enveloppe et son germe. On obtient alors du riz blanchi ou riz poli, qui ne contient pratiquement plus de vitamines. Il est riche en amidon, mais ne comporte plus suffisamment de vitamine B1 qui aiderait l’organisme à di­gérer celui-ci. Les populations nourries avec ce riz, en Asie par exemple, souffrent de graves carences, le béribéri entre autres, qui se manifeste surtout par des troubles nerveux.

Les rizières camarguaises sont implantées de telle sorte que l’eau ne peut y entrer que d’un côté ; les autres côtés sont entourés de fossés de plus d’un mètre de profondeur. Toutes les eaux d’irrigation des rizières de Camargue s’écoulent dans l’étang de Vaccarès à qui cela n’a pas fait de bien. Les pesticides, les insecticides et désherbants utilisés par les agriculteurs majori­tairement adeptes des méthodes traditionnelles ont pollué progressivement ses eaux, décimant diverses variétés de poisson, dont le sandre que l’on y trouvait beaucoup autrefois. Pour préser­ver le site naturel de la Camargue, il serait sou­haitable que la production intégrale du riz français provienne de cultures écologiques.

Les trois variétés de riz

Le riz rond

De la famille laponica, il pousse mieux dans les ré­gions froides. Le riz italien avorio et le riz rouge  mesurer sous forme complété plus de 6,6 millimètres. Il ne colle pas et reste ferme une fois cuits.

Variété hybride des deux autres espèces. Ses grains décortiqués mesurent moins de 6 millimètres.

Son importance est de moins en moins grande?’ Laver le riz et le faire tremper 24 heures dans une

Le riz long

De la famille indica dont font partie le riz basmati et le riz thaïlandais. Ses grains longs, étroits, doivent

Le riz demi-long

Le riz rond

Ce riz a des grains ronds etlarges, ne dépassant pas 5,2 millimètres une fois décortiqués. Il cuit vite et devient assez tendre.

Riz cargo, riz brun ou complet

C’est le riz décortiqué. La seconde enveloppe du riz ou péricarpe, contenant le germe et la plus grande partie des vitamines et des fibres, ainsi que des pro­teines et des acides aminés, est intacte.

Riz etuve

Le riz etuve, ou prétraité, a une position intermédiai­re. Non décortiqué, il subit après trempage I action

de vapeur sous pression, empêchant l’amidon de se libérer à la cuisson : il ne colle plus. Une partie

des vitamines ayant pénétré a I intérieur de la graine s y trouve encore apres le décorticage.

Paddy

Au moment de la récolté, le riz est enveloppe de glumes riches en acide silicique et en cellulose,

Mais dures. Il est donc impropre a la consommation.

Riz blanc ou poli

Le blanchiment détruit la dernière enveloppe du riz et le germe, et avec eux 60 pour cent des vita­mines, dont la plus grande partie des vitamines B, ainsi que deux tiers des fibres végétales. Le riz dit glace » est enrobe d’un mélangé de talc et de glucose qui lui donne un aspect brillant.