Aujourd’hui les pâtes faites de farines issues de céréales existent sous autant de formes que tes pâtes traditionnelles. Lorsque les premiers adeptes commencèrent à les fabriquer, au début des années quatre-vingt, l’épeautre n’était pas encore apparu et les producteurs utilisaient surtout des semoules dures. À partir de 1985 on redécouvrit l’épeautre primitif dans nos spaghetti en boite plastique et celui-ci entama sa marche triomphale.
Actuellement, en Europe du Nord, il représente souvent deux tiers des céréales consommées. En France et en Suisse, son succès est de plus en plus grand. Quelques variétés de pâtes contiennent d’autres céréales : amarante, sarrasin ou millet, en petites quantités. Pour obtenir des livraisons régulières de farine d’épeautre, des fabricants de pâtes se sont mis d’accord avec des fermiers bio.
Le traitement de l’épeautre se fait à la main et une fabrication non agressive, qui préserve les constituants nobles, est importante. Gardées dans un endroit frais et sec, les pâtes biologiques se conservent des mois et sont faciles à incorporer à l’alimentation quotidienne.
Les différentes pates
Chez les fabricants de pâtes biologiques, la journée commence par la mouture de la farine pour les besoins de la journée. Le choix du moulin est essentiel : les broyeurs à marteaux n’exigent qu’un passage du grain, et la farine produite est fine et régulière ; dans les moulins à meule de pierre, le grain doit être broyé deux fois. Cette méthode est également conseillée quand on veut moudre sa propre farine pour préparer une pâte à nouilles. Première étape de fabrication : la pastification.
Le pétrissage se fait dans une auge circulaire, dotée de bras rotatifs. Elle est en acier et contient 90 kilos de farine, auxquels viennent s’ajouter 20 litres d’eau. Après 10 à 15 minutes de pétrissage, l’ouvrier ajoute encore de l’eau. La quantité dépend du temps qu’il fait et de la qualité des céréales, car les céréales complètes ne réagissent pas toujours de la même façon. En fin de parcours, la pâte est grumeleuse et élastique.
Seconde étape : l’étirage ou calibrage, opération au cours de laquelle les pâtes sont mises en forme. Pour obtenir des pâtes courtes, et coquillettes, on place la préparation dans une machine où tourne une hélice qui coupe la pâte. Celle-ci est remuée sans arrêt et sa température doit s’élever, si possible, à 45 °C. Enfin, elle subit une pression de 80 kilo ponds, est comprimée dans un moule et sort par des orifices de formes variées. Pour obtenir des par exemple, une lame coupante qui tourne devant le cylindre coupe les bandes de pâte à la longueur souhaitée. Les nouilles fraîches tombent sur des tamis placés au-dessus de ventilateurs. Ainsi, secouées et séchées simultanément, elles ne se collent pas les unes aux autres.
Quels sorte de pates italiennes ?
Les pâtes longues font l’objet d’un traitement différent. L’ouvrier place la pâte dans un laminoir dont la température ne s’élève qu’à 25 °C. C’est pour cette raison que les pâtes plates sont toujours plus claires, même si leur composition est la même. Une bande de pâte brun clair de 5 millimètres d’épaisseur se déroule comme un tapis devant la machine et forme un rouleau de plus en plus gros. Suspendu à un autre cylindre, le rouleau de pâte est réduit dans son épaisseur et découpé par des lames dans la largeur donnée.
Un flot constant de bandes de pâte sort de la machine. Juste au bon moment une baguette d’acier se déplace sous les bandes de pâte et les soulève légèrement. Tous les 40 cm, la pâte est coupée. Les spaghettis frais pendent alors sur la baguette suspendue dans une armoire de séchage roulante.
La forme pasta
Après l’estampage et le tréfilage vient le séchage. La loi prescrit que la teneur en humidité des pâtes ne doit pas être plus élevée que celle des céréales dont elles sont faites, c’est-à-dire 11 à 13 pour cent. Il s’agit donc d’ôter l’eau ajoutée à la farine. Les spécialistes le savent : « Pour sécher des pâtes, il faut de l’humidité ». Elles sont particulièrement réussies quand elles sèchent lentement. Un temps humide est donc idéal. Les structures ou pendent les spaghettis ainsi que les tamis où se trouvent les pâtes courtes sont placés dans une salle de séchage. Là, de l’air chaud à 45 °C souffle d’un côté, tandis que l’air humide est aspiré de l’autre. Les pâtes sont sèches en l’espace de 24 heures.
Les différentes formes de pates biologiques
Santisi à l’épeautre
Petites pâtes striées en forme d’entonnoir, une spécialité
Lasagne
Minces plaques de semoule de blé dur aux œufs
Spâtzie au millet
Vite préparées, elles peuvent accompagner de nombreux plats.
Rigatoni à l’épeautre
Pâtes creuses tubulaires, courtes et striées
Spirali à ia farine d’épeautre complète
idéales pour tes plats en sauce et tes gratins de pâtes
Tagliatelle à la farine d’épeautre complète
La farine d’épeautre donne des pâtes remarquables ; ces tagliatelles lui doivent leur couleur foncée.
Tortellini farcis au tofu
Interprétation d’une spécialité de Bologne : ici, ils sont garnis de tofu.
Pappardelle au soja
Pâtes à base de farine de soja riches en protéines
Spaghetti au curcuma
Le curcuma, originaire d’Indonésie, donne aux pâtes une bette couleur jaune vif.
