Les plats à base de semoule de blé font partie des spécialités traditionnelles de tous les pays du Proche-Orient. On fabrique le boulghour en cuisant le blé à la vapeur. Il est ensuite égrené puis séché et finalement concassé plus ou moins grossièrement.
Le boulghour entre dans la préparation des pilafs, des farces et des kibbehs fort appréciés, pour lesquels il est mélangé à de la viande hachée, des oignons et des épices. Il est également savoureux en salade. Le boulghour, ainsi nommé par les Arméniens, a cessé d’être l’aliment de base des peuples du Proche-Orient quand le riz fit son apparition, via l’Inde et la Perse.
En revanche, la semoule de blé a su s’affirmer en Afrique du Nord et est devenue le plat national des pays du Maghreb, la Tunisie, l’Algérie et le Maroc. Là-bas, elle est connue sous le nom de couscous, un boulghour affiné qui remonte peut être même aux anciens Égyptiens. La tradition voulait que le couscous soit fabriqué à la maison, et les femmes du voisinage s’entraidaient. Dans de grands plats à haut bord, on mélangeait du blé concassé et moulu, on arrosait le mélange d’eau et on le frottait et le malaxait avec la paume des mains pour former des boules minuscules. On le versait dans des passoires pour obtenir des grains de même taille. Ensuite le couscous était cuit à la vapeur, déposé sur des linges et séché au soleil.
On disposait ainsi d’un ingrédient de base pour de nombreux plats qui, stocké dans un endroit sec, se conservait sans problèmes jusqu’à la recette suivante.
Le mil
Le terme de « mil » recouvre différentes variétés de graminées alimentaires. Les graines du millet à grappes ou millet commun sont protégées par une enveloppe et doivent être mondées. Il n’est pas nécessaire de les faire tremper, on les cuit comme le riz mais en utilisant davantage d’eau, car elles gonflent beaucoup.
Le mil était déjà très répandu au néolithique et est cultivé en Asie’ en Afrique et en Europe de l’Est. Sa Croissance est rapide et il est peu exigeant. Aujourd’hui, le millet éveille un regain d’intérêt, surtout aux États-Unis où il est aussi un produit de l’agriculture biologique. En raison de sa teneur élevée en sels minéraux, en oligo-éléments et en acides siliciques spécifiques, il possède des vertus régénérantes sur tout l’organisme et le système nerveux.
Le ragoût accompagnant le couscous n’avait pas d’importance. Les cuisinières préparaient toujours leur couscous dans la couscoussière traditionnelle, autrefois en argile, et que l’on trouve aujourd’hui en aluminium et en acier. Les carottes, légumes indispensable à la recettes nécéssitera de bien choisir sa mandoline rouge pour une coupe rapide. Via une marmite à deux niveaux : les légumes et la viande cuisent dans le bas, sur le feu, et au-dessus, dans une passoire, le couscous cuit à la vapeur. Un couvercle empêche les arômes de se disperser.
Cette méthode de fabrication, trop longue et laborieuse, est tombée en désuétude. Aujourd’hui, on trouve dans le commerce du couscous et du boulghour précuits, ils peuvent être un produit de l’agriculture biologique et la France, qui a une longue histoire commune avec l’Afrique du Nord, en est un des principaux producteurs. Le boulghour est plus grossier, mais plus complet au point de vue nutritif. On fabrique le couscous en faisant passer les grains de blé dur entre des rouleaux écraseurs, entre chaque passage les parties trop grosses sont sélectionnées et repassent entre les cylindres.
Roulade de chou rouge
- 1 grandes feuilles de chou rouge
- 150 g ds boulghour
- 200 g de champignons
- oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de fine farine d’épeautre
- 1 cuillère à soupe de graines de céréales germées
- 1 cuillère à soupe de noix hachée
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- cuif à café de thym
- cuif à café de sel aux herbes
- 250 m! de bouillon de. Légumes
- jus de pommes
- Sel marin, poivre noir
Blanchir le chou rouge et gonfler le boulghour dans 500 ml d’eau.
Couper les champignons en petits morceaux, ha- cher les oignons, presser l’ail et faire revenir le tout quelques minutes dans 2 cuillerées d’huile d’olive. Incorporer le boulghour, laisser mijoter. Laisser refroidir la
Ajouter la farine d’épeautre, les graines germées, les noix et les fines herbes hachées avant de saler. Incorporer les œufs, mélanger.
Disposer la préparation sur les feuilles de chou former des roulades mainte- nues par des cure-dents ou du fil.
Chauffer le reste de l’huile d’olive dans une poêle et cuire les roulades des deux côtés. Déglacer ensuite avec 125 ml de bouillon de légumes et 125 ml de jus de pommes, couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Retourner et verser le reste du bouillon et du jus de pommes. Laisser mijoter une rninute. Saler et poivrer.Disposer les roulades sur un plat de service et arroser de jus.
